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    大米的食味值

    时间:2016/8/24 4:57:05

    随着人民生活水平的提高,从解决温饱问题向美味、健康和营养等方面转变。这种转变对大米品质提出了越来越高的要求,对大米的食味品质也不断提高。如何用科学合理的大米食味品质评价方法及其相关检测技术, 从而更准地解决优质食味大米品种的培育、生产、加工、储藏和利用,提高大米价值,实现优质优价,提高农民的收入的课题,已经引起了国内外业界人士的广泛关注。而就目前大米食味评价的研究现状而言,最为广泛使用的方法可分为感官评价、指标评价、仪器评价三类。 


      1 感官评价 
      人们对大米食味的评价由来已久,常采用感官评价,它是通过视觉、嗅觉和味觉而感知到的米饭的特征或者性质的一种科学方法。GB/T15682《粮食检验 稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法》中规定了稻谷、大米的蒸煮试验及米饭食用品质评定方法。鉴定米饭是否有清香味或香味,接着观察米饭色泽和饭粒结构,再通过咀嚼与品尝鉴定米饭的柔软性、粘散性及其滋味,最后根据自己的喜好对米饭的优劣做出综合评定。当前对大米食味评价常采用感官评价法。该方法虽能直接反映出消费者对某种米饭的接受程度,但人为误差较大。 
      2 指标评价 
      根据大米的食味及其物理性状和理化指标之间的相关性,通过对大米和米饭的特征性指标进行测定以预测大米的食味。主要是直链淀粉、蛋白质、米饭外观、胶稠度等方面进行评价。 
      2.1 直链淀粉 
      稻米中直链淀粉的含量与蒸煮品质密切相关。直链淀粉含量高其蒸煮膨胀率高,米饭干松,粘性差;直链淀粉含量低,其蒸煮膨胀率低,米饭粘性大。直链淀粉含量与米饭的硬度呈正相关关系,直链淀粉含量高的大米浸泡时吸水率较低,蒸煮后米饭口感较硬。食味品质与直链淀粉含量有关,直链淀粉17.5 %18.2 %范围内食味值较高,直链淀粉含量范围为19.9 %21.1 %的品种,食味值较低。当大米中直链淀粉含量低于2 %时,这种大米呈糯性,蒸煮时米饭很粘;大米中直链淀粉含量是评价大米食味品质优劣的重要指标之一。 
      2.2 蛋白质 
      大米中的蛋白质其含量约为5 g/100 g12 g/100 g,是大米的主要营养成分。大米中蛋白质的含量仅直接决定了大米营养价值的高低,同时也会对大米的食味品质产生影响。由于蛋白质含量直接影响米粒的吸水性,蛋白质含量高,米粒结构紧密,淀粉粒间的孔隙小,吸水速度慢,吸水量少,因此大米蒸煮时间长,淀粉不能充分糊化,米饭黏度低,较松散。大米中的蛋白质通过其亲水性和形成的网络结构不同而影响米饭的食味;蛋白质含量低的大米,其米饭更具香味、柔软性和黏性;但用蛋白质含量的不同解释食味品质只适用于同一品种的大米,对不同品种大米,食味品质的差异就难于用蛋白质含量的高低进行评价。蛋白质含量,尤其是大米籽粒外部的蛋白质含量和米饭的组织结构有关。蛋白质含量高的大米,其米饭较硬,具有较高的咀嚼性。 
      2.3 米饭外观 
      米饭光泽度与食味综合评价值之间存在极显著的相关性,米饭光泽好的品种食味佳。米饭保水膜也是决定饭味的根本,饭粒表面的那层薄薄的糊状高含水物质,即保水膜能决定饭味。饭粒本身凹凸不平,使口腔内有感触,而饭粒表面的这层糊状的保水膜能填平凸凹面,且保水膜越厚,凸凹面填得越平滑,口感就越好。同时,保水膜本身也带有甜味和芳香味,并具有粘性。因此,保水膜不仅与饭味关系密切的口感有关,与甜、香、粘等饭味要素也有关。 
      2.4 胶稠度 
      胶稠度是指精米粉碱糊化后的米胶冷却后的流动长度。是指在特定条件下所测定的米胶的长度。米胶越长,胶稠度越大。大米胶稠度的大小直接影响米饭的口感,刺激人的食欲,胶稠度大的米饭,口感油润爽滑,可增加食欲;胶稠度小的米饭,口感粗糙,难于下咽,降低食欲。胶稠度与米饭硬度有很大关系,胶稠度硬则米饭也硬,硬的米饭往往也不粘,因此胶稠度能够用来测定米饭在冷却过程中的变硬趋势。胶稠度与食味品质呈极显著正相关,相关系数达0.57 
      2.5 水分 
      大米的含水量对米饭的食味有很大的影响。大米的吸水主要是通过淀粉细胞间隙而进入米粒内部。大米的食味与水分含量成正比。低水分的大米,容易储藏,但口感不好。但水分含量高的大米不易储藏,但食用品质较好。 
      3 仪器评价 
      根据测定原理的不同,现有的食味测定仪大体分为近红外机种与非近红外机种。近红外食味评价装置是利用内部装有的近红外分析仪测定糙米或大米中的某些化学成分含量,结合感官评分建立数学模型,借助计算机及相应软件计算预测米饭的食味值。非近红外食味评价装置是利用光电传感器测定米饭的白度与光泽,同时利用质构或物性仪测定米饭的物性特性参数如软硬、粘弹等,结合感官评分建立数学模型,并借助计算机技术预测米饭的食味值。日本产的米饭食味计就是使用了近红外线分光分析法,测定米饭的食味值、外观、硬度、粘度等项止,可以客观地评价米饭的质量。 
      大米食味测定仪是检测大米和糙米食味的仪器,可以检测大米的食味值、蛋白质、水分、直链淀粉。可以客观评价食味品质,避免了人工主观性评价造成的误差,而且检测快速。大米食味测定仪利用大米中含氢基团在近红外光谱区域的吸收信息来分析C-HO-HN-H等基团的化合物,能够快速准确得到相关数据;采用先进的固定式光栅光谱仪,高精度的增强型COMS线性图像传感器,稳定的波长校准技术可以保证光谱扫描的高精度和可靠性。利用智能模糊理论,将大米食味的构成要素包括粘性、硬度、味道、香气等进行综合评价并与近红外光谱数据进行结合,直接对未经蒸煮的大米样品进行测量可判定该品种的食味分数。 
      大米食味品质作为大米品质中最主要的性状,常用的测定方法有感官评价法、指标评价法与仪器评价法。就品尝鉴定而言,品尝者之间因嗜好不同,标准就难以统一,更不用说品尝者之间的个体误差,可见感官品尝评定的不足。而采用指标评价法虽排除了人的主观因素影响,但由于与食味品质相关系数较高的几个指标同食味并不存在简单的线性相关关系,加上分析过程的系统误差,其结果误差偏大。更重要的是理化检测采用的是生米,生米在变成饭的过程中,其各项理化指标已发生了质变,故采用生米的理化指标也存在不足。此外,理化分析方法操作复杂,费时费钱,不及感官分析方法简便和实用;一般理化分析方法还达不到感官分析方法的灵敏度;用感官感知的米饭食味品质,其理化性能尚不清楚;还没有开发出合适的理化分析方法。

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